サカエヤの仕入れブログ

近江牛枝肉の仕入れ&入荷状況です。

タグ:枝肉

NHK












松井












今日は朝からNHKの取材でした(24日7時45分放送予定の「おはよう関西」)店舗事務所でのインタビューから現場での撮影、食肉センターへ移動してセリ場の撮影、生産農家さんを代表して松井さんのインタビューと少し慌しかったです。

格付けについての特集らしいですが、松井さんのインタビューでは、生産農家はよい格付けを目指して肥育し、それが結果に結びつけば励みにもなり、購買者から高評価を受ければ、生活が潤うということを話されていました。

販売側からみると、プラス「使いやすさ」「味」という問題もあるのだが、これは好みによるところも大きい。お客様に一番近いところにいる私たちができることは、お客様からいただいた声を生産者にもフィードバックして、次の牛作りに反映させてもらうことだ。生産者は10円でも高く売りたいし、購買側は10円でも安く買いたい。価値相応の価格で売ればなんの問題もないのだが、結局安売りしていまうからどこかに負担がかかり、それがひずみとなる。「適正価格」での商売がだれも苦しまず長く続けられる関係を築けると思う。

松井さんの話にもあったが、格付けが良いからといって、それが「おいしい」とは限らない。もちろん逆もあるのだが、そのあたり格付けに関係なく、平均的にバランスのとれた味に仕上げることができればすばらしいと思う。

格付けは、人間の目での評価なので、格付け委員によってマチマチなのが正直なところである。このあたり機械で測定できればいいのだが。

さて、今年のセリも残すところ2回となりました。
今日は澤井牧場出品の1頭を落札。


出荷者:澤井牧場
蒲生郡竜王町
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
福之国-安平-隆桜
個体識別番号:0240923633

1214












通常のセリでしたが、共進会より高値でした。
全体的にギフト需要が冷え込んでいるため、他の購買者は買い控えると思っていたが、みなさん強気なのでビックリ。20頭の出品中、最初からこれしかないなと思っていた1頭を落札。しかし、同じような枝肉でも雌は異常に高い。個人的な意見だが、雌だからといってそれほど値打ちがあるとは思えな。雌牛だから去勢よりおいしいともあっさりしているとも思わない。くどいものはくどい。卸屋なら別だが、小売の精肉店は雌だから値段を上げて販売するわけにはいかないので、よほどのこだわりやポリシー、なんらかの理由がない限り、種別にこだわらないほうが利口だと思う。それよりもだれが育てたかを重視したい。

落札した松井さんの牛は、枝重が545.5と大きめだが、北国7の8の系統だから少々大きめでも仕方がないところである。
肉質は、福之国の特徴でもあるコザシで、A4のBMS7の評価だったがそれ以上の評価でもいいのではないかと思うほど良い出来栄えである。

出荷者:松井信夫
蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:熊本県
糸北国-福之国-安平
個体識別番号:0241878307

第14回近江牛枝肉販売会本日は第14回近江牛枝肉販売会で54頭の近江牛がセリにかけられ競い合った。全国的に相場が下がってきているのに、近江牛の相場だけは高い。日本で一番高い相場ではないだろうか。54頭の枝肉のなかから私がチェックしたのはわずか3頭だけ。そのうちの1頭を高値ながら落札。大切に販売していきたい。


後藤出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:松福美-北国7の8-第2安鶴土井
個体識別番号:1217185962



精肉後の映像です。

第13回近江牛枝肉販売会お盆前のセリということで本日の出荷は50頭(去勢14頭、雌36頭)。全体的には比較的安定した価格での購買ではあったが、弊社が購買した枝肉だけ高かった(^^;セリはかけ引き的な要素が多分にあるのでこれは仕方がない。商品と価格、味のバランスが合えば良しとなるのだが、こればかりは精肉にしてみなければ何とも言えない。


澤井出荷者:澤井牧場
蒲生郡竜王町
性別:雌
素牛の導入元:鹿児島
安福久-平茂勝-忠福
個体識別番号:0112669072

子牛は鹿児島県の霧島から導入。7月17日に開催された第5回近江牛枝肉共進会の優等1席(チャンピオン牛)と2代祖まで血統が同じである。安福久×平茂勝。チャンピオン牛は3代祖が北国7の8だったが今回の牛は忠福。見た目の評価はA5-8だが、さてさてどのような味に仕上がっているのか。非常に楽しみである。


木下出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
北湖2-糸福栄-第2照久土井
個体識別番号:1230409847

こちらもA5-8。アタリが若干気になったが、胴切りした段階では問題なかった。全体的なバランスとしては肉質、脂質ともに木下さんらしい枝肉に仕上がっている。重量も437.5kgと小ぶりで使いやすい。

後藤さんのロース出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-照長土井-谷福土井
個体識別番号:1217185948




7月3日に開催された第12回近江牛枝肉販売会で購買した枝肉のうち、後藤さんが出荷した枝肉を本日から販売。枝重が495.2kgとやや大きい。

第11回近江牛販売会本日は41頭の販売会でした。価格的には若干高かったかなと思いますが、枝肉というよりも生産者によって価格が上下しているような感じです。また卸屋さんは「近江牛」ではなく「○○さんという生産者が作った近江牛」という作り手優先で注文を聞いてくるパターンが見られるため、どうしても一定の生産者の枝肉ばかり価格が高くなってしまうことがあります。このあたりは仕方のないことかなと思います。いくら等級やBMSが良くても最終的には「味」なので等級が低くても味の良い牛を作る生産者の枝肉は高値での購買につながっているようです。見方を変えれば一生懸命(勉強熱心/向上心)やってる生産者が残っていくのかなと思います。つまり「本物」でありようやく見かけではなく中身で価値がつけられる時代に突入したのかなと感じます。


藤井出荷者:藤井徳夫
蒲生郡阿安土町大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
北湖2-糸北富士-谷福土井
個体識別番号:1217578351

木下出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
美津照-北国7の8-谷美土井
個体識別番号:1230409717

後藤出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-菊安-谷本土井
個体識別番号:1217185931



藤井さんの枝肉の順番です。左手でセリボタン、右手でカメラと忙しいです。
雰囲気だけでもご覧ください。

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