近江牛ドットコム【インフォメーション】和牛/牛肉/トレーサビリティ

第11回近江牛販売会

omigyu3 — 2008-06-19T17:04:48+09:00

本日は41頭の販売会でした。価格的には若干高かったかなと思いますが、枝肉というよりも生産者によって価格が上下しているような感じです。また卸屋さんは「近江牛」ではなく「○○さんという生産者が作った近江牛」という作り手優先で注文を聞いてくるパターンが見られるため、どうしても一定の生産者の枝肉ばかり価格が高くなってしまうことがあります。このあたりは仕方のないことかなと思います。いくら等級やBMSが良くても最終的には「味」なので等級が低くても味の良い牛を作る生産者の枝肉は高値での購買につながっているようです。見方を変えれば一生懸命（勉強熱心/向上心）やってる生産者が残っていくのかなと思います。つまり「本物」でありようやく見かけではなく中身で価値がつけられる時代に突入したのかなと感じます。

出荷者：藤井徳夫
蒲生郡阿安土町大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
北湖2-糸北富士-谷福土井
個体識別番号：1217578351

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：雌
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
美津照-北国7の8-谷美土井
個体識別番号：1230409717

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：北仁-菊安-谷本土井
個体識別番号：1217185931

藤井さんの枝肉の順番です。左手でセリボタン、右手でカメラと忙しいです。
雰囲気だけでもご覧ください。

セリ市場上場

omigyu3 — 2008-06-09T18:31:11+09:00

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：松福美-菊安-北国7の8
個体識別番号：1217185917

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
勝北国-谷美土井-第2安鶴土井
個体識別番号：1230409717

第10回近江牛枝肉販売会

omigyu3 — 2008-05-15T17:04:59+09:00

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
北湖2-糸北富士-照長土井
個体識別番号：1230409755

これは木下さんの枝肉のときではないですが、こんな雰囲気です。

早速サバきました。

セリ市場上場

omigyu3 — 2008-05-01T18:05:48+09:00

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
勝北国-菊安-安幸土井
個体識別番号：1230409632

出荷者：松井信夫
滋賀県蒲生郡安土町大中
性別：去勢
素牛の導入元：宮崎県
福之国-安平-隆桜
個体識別番号：0825908123

セリ市場上場

omigyu3 — 2008-04-24T20:53:53+09:00

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
美津福-北国7の8-照長土井
個体識別番号：1230409632

↓木下さんのロース

出荷者：松井信夫
滋賀県蒲生郡安土町大中
性別：去勢
素牛の導入元：宮崎県
安平-隆桜-糸秀
個体識別番号：0825914421

↓松井さんのロースです。5月2日より販売開始となりました。

第9日近江牛枝肉販売会

omigyu3 — 2008-04-17T16:50:37+09:00

第9日近江牛販売会は34頭の出品で開催された。相変わらずの高値だったが思い通りの枝肉が購買できて満足のいくセリだった。

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
隼-第2安鶴土井-照長土井
個体識別番号：1230409656

出荷者：樋廻哲也
蒲生郡安土町大中
性別：雌
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
北湖2-福之国-安平
個体識別番号：1216961871

樋廻さんご夫婦。
日本人離れした黒さである。

↓4月24日にロースを捌きました。

4月3日セリ上場

omigyu3 — 2008-04-03T16:34:51+09:00

去勢4頭、雌5頭のセリでした。一時は下がるかと思った相場でしたが高値での取引が続いています。飼料価格の高騰による畜産物価格の影響が懸念される中、しばらくは高値での推移が予想される。結果、小売り販売価格の見直しなどで消費者の牛肉離れが心配されるが、選ばれる牛肉販売をモットーに取り組んでいきたい。

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：美津福-北国7の8-菊照土井
個体識別番号：1217185771

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
美津照-北国7の8-谷美土井
個体識別番号：1230409649

第8回近江牛枝肉販売会

omigyu3 — 2008-03-17T19:11:55+09:00

本日は第８回近江牛枝肉販売会でした。年に１回しか開催されない竜王町「近江牛」生産振興研究会主催の第１７回枝肉共励会でもあり、去勢１２頭、雌１９頭の計３２頭での盛大なセリとなった。落札価格もしり上がりに高くなり、当店は目星を付けていた去勢がうまく落とせず、急遽後半の雌狙いに変更。残り頭数も少なくなってきて少々焦るも澤井さんのすばらしい枝肉をなんとか落札。もう１頭必要なことから残り９頭から的を絞るも最終的には図司さんの優等１席を落札。

出荷者：図司清沢
出荷者住所：滋賀県蒲生郡竜王町
性別：雌
素牛の導入元：岩手県
血統：福栄-北国7の8-紋次朗
個体識別番号：1207584126
優等1席チャンピオン牛
最高高額購買者賞

↓3/23 精肉にした状態（サーロインをステーキ用にカット）

【試食の感想】美、味、香、すべてにおいてほぼパーフェクト。図司さんの飼育頭数、環境から考えると、数百年前の近江牛はきっとこんな味だったのだろうな、とそんな気がします。肉本来の素朴な味を楽しむことができます。

出荷者：澤井牧場
出荷者住所：滋賀県蒲生郡竜王町
性別：雌
素牛の導入元：熊本県
血統：福栄-平茂勝-紋次朗
個体識別番号：0113094484

↓3/22 ロースを捌いたところ

【試食の感想】脂が多くBMS8の評価ではあったが、6～7ぐらいが妥当だと思う。肝心の味のほうは、あっさりとしていて霜降りを敬遠されている方にもおススメできる。

本日のセリ落札情報

omigyu3 — 2008-03-03T20:23:23+09:00

ギョウザ事件以来、スーパーでは冷凍餃子がさっぱり売れないらしい。それなら家で作ろうということなのか、豚ミンチが飛ぶように売れている。近江牛専門店なのに牛肉より豚ミンチのほうがよく売れるとなれば問題だがいまのところなんとか牛肉の販売量が勝っている。ミンチ材の豚スソ物相場が上がっている。こんなところにもギョウザの影響がでているようだ。さて肝心のセリだが、今日も高かった。
8頭の出品があったがどれも高かった。いつまで続くのやら・・・

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢（自家産）
北国茂-照長土井-第2安鶴土井
個体識別番号：1214068602

出荷者：澤井牧場
出荷者住所：滋賀県蒲生郡竜王町
性別：去勢
素牛の導入元：宮崎県
血統：安平-平茂勝-安平
個体識別番号：0826002738

本日のセリ落札

omigyu3 — 2008-02-25T18:41:15+09:00

本日は7頭のセリ。近江牛の出荷が少ないためか異常とも思える高値が続いている。売り手、買い手、消費者、すべてにとってまったく良くない。正常価格での取引こそが健全な商流に繋がると思う。後藤さんの枝肉を1頭落札。

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：隼菊-菊安土井-安美土井
個体識別番号：1217185757

本日（2月４日）セリ市場上場

omigyu3 — 2008-02-04T19:33:02+09:00

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：雌
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：北仁-幸豊土井-菊安土井
個体識別番号：1214190587

ロース断面をカットして数時間たっているため、鮮やかな肉色をしています。

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
北仁-第2安鶴土井-照菊波
個体識別番号：1214068596

セリ落札後のため暗赤色をしています。

２月７日にロースを捌きました。木下さんの枝肉らしい肉質、脂質、そして細かなサシがあっさりとした食感を期待させてくれます。

本日（1月21日）セリ市場上場

omigyu3 — 2008-01-21T16:46:16+09:00

1月21日の近江牛セリです。さすが年明けも1月後半ともなれば出荷も少なく6頭の上場です。購買者も少なく、それでも落札価格はそこそこというアンバランスさがいまいち解せませんが、当店は後藤さんと木下さんの枝肉を落札。

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：雌
滋賀県（自家産）
北国茂-照長土井-幸豊土井
個体識別番号：1206768510

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：北仁-第2安鶴土井-安美土井
個体識別番号：1217185719

上の2枚の写真は、枝肉を落札後、カットした写真です。空気に触れていないため暗赤色をしています。

詳しくは・・・

肉色素の分子の中で生肉の肉色に閃係するのは鉄の状態です。鉄には２価の状態とそれが酸化してできる３価の状態があります。そして肉色素の中心にある鉄には６本の手があり，そのうちの５本の手はすでにふさがってしまっていて，６番目の手に何が結合するかによって肉色素の形が決まります。普通の食肉では３種類に変化した形の肉色素が存在し，これらが混在する割合によって肉の色調が決まります。

新鮮肉の酸素に触れた表面の鮮赤色は６番目の手に酸素が結びついた酸素型肉色素のためです。この肉を切ってみると，内部の酸素の少ない部分は暗赤色を呈していますが，これは還元型肉色素といって６番目の手があいている形によるものです。この暗赤色の肉を空気にさらすと，あいている手が酸素と結び付き酸素型肉色素が増えて鮮赤色に変化していきます。ちょうど花が開いていくように明るい，美しい色調に変化していくので，ブルーミング（blooming）と呼ばれています。【引用図書：今さら聞けない肉の常識　平野正男／鏡晃　著　食肉通信社】

左記の写真はセリ前に撮ったもので、左側のロース断面です。空気に触れた状態のため暗赤色から鮮やかな朱色に変化しています。

2007年最終のセリ

omigyu3 — 2007-12-24T22:46:03+09:00

本日は本年最後のセリで15頭の出品でした。弊社は4頭の落札で2007年の市場での仕入れを締めくくりました。

出荷者：橋場芳明
出荷者住所：滋賀県蒲生郡安土町大中
性別：去勢
素牛の導入元：宮崎県
血統：安平-隆桜-糸秀
個体識別番号：1238004532

↑1月12日に脱骨したときの動画です。

出荷者：澤井牧場
出荷者住所：滋賀県蒲生郡竜王町
性別：去勢
素牛の導入元：宮崎県
血統：福桜-福之国-安平
個体識別番号：1237382433

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：雌
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：松福美-糸北富士-安幸土井
個体識別番号：1217185894
（写真なし）

出荷者：田井中龍亮
出荷者住所：滋賀県東近江市大中町
性別：雌
素牛の導入元：長野県
血統：北国茂-安福165の9-賢深
個体識別番号：1217185894

本日のセリ落札情報

omigyu3 — 2007-12-17T22:25:27+09:00

出荷者：木下幸雄
近江八幡市大中町
性別：雌
滋賀県（自家産）
北国茂-照谷土井-超照波
JP1206768466

出荷者：後藤喜雄
出荷者住所：滋賀県近江八幡市大中
性別：去勢
素牛の導入元：滋賀県（自家繁殖）
血統：松福美-第7安福-照長土井
個体識別番号：1217185672

出荷者：井ノ口幸太郎
出荷者住所：滋賀県東近江市大中
性別：去勢
素牛の導入元：岩手県
血統：北国7の8-美津福-第55裕正
個体識別番号：1231107162
（写真なし）

委託牛の出荷

omigyu3 — 2007-12-14T20:51:56+09:00

Ｈ１８年２月に宮崎より子牛を導入して松井牧場さんで委託飼育してもらった牛です。枝重は５１４ｋｇで格付けはＡ－４、ロース６０、バラ８．２です。　　

出荷者：松井信夫
出荷者住所：滋賀県蒲生郡安土町大中
性別：去勢
素牛の導入元：宮崎県
血統：福桜-安平-糸秀
個体識別番号：1237379938　

近江牛 ドットコム【インフォメーション】和牛/牛肉/トレーサビリティ

第11回近江牛販売会

セリ市場上場

第10回近江牛枝肉販売会

セリ市場上場

セリ市場上場

第9日近江牛枝肉販売会

4月3日セリ上場

第8回近江牛枝肉販売会

本日のセリ落札情報

本日のセリ落札

本日（2月４日）セリ市場上場

本日（1月21日）セリ市場上場

2007年最終のセリ

本日のセリ落札情報

委託牛の出荷

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