サカエヤの仕入れブログ

近江牛枝肉の仕入れ&入荷状況です。

第13回近江牛枝肉販売会お盆前のセリということで本日の出荷は50頭(去勢14頭、雌36頭)。全体的には比較的安定した価格での購買ではあったが、弊社が購買した枝肉だけ高かった(^^;セリはかけ引き的な要素が多分にあるのでこれは仕方がない。商品と価格、味のバランスが合えば良しとなるのだが、こればかりは精肉にしてみなければ何とも言えない。


澤井出荷者:澤井牧場
蒲生郡竜王町
性別:雌
素牛の導入元:鹿児島
安福久-平茂勝-忠福
個体識別番号:0112669072

子牛は鹿児島県の霧島から導入。7月17日に開催された第5回近江牛枝肉共進会の優等1席(チャンピオン牛)と2代祖まで血統が同じである。安福久×平茂勝。チャンピオン牛は3代祖が北国7の8だったが今回の牛は忠福。見た目の評価はA5-8だが、さてさてどのような味に仕上がっているのか。非常に楽しみである。


木下出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
北湖2-糸福栄-第2照久土井
個体識別番号:1230409847

こちらもA5-8。アタリが若干気になったが、胴切りした段階では問題なかった。全体的なバランスとしては肉質、脂質ともに木下さんらしい枝肉に仕上がっている。重量も437.5kgと小ぶりで使いやすい。

木下出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
隼菊-鶴長土井-菊照土井
個体識別番号:1230409748


きのした出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:隼菊-森正-谷水
個体識別番号:121718597

7月17日より「近江牛」の認証が始まった。近江牛のなかでも「枝肉格付がA4、B4等級以上のもの」「当協議会構成団体の会員が生産したもの」「滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜、枝肉格付されたもの」この4点が認証条件となる。近江牛の定義としては「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」とされているので「認証/近江牛」は非常にわかりにくい。消費者の方々が認知、理解するには時間がかかりそう。生産側の自己満足で終わらないよう取り組まなければいけない。


セリ認証後、はじめてのセリとなった「第5回近江牛共進会」は54頭の出品で盛大に開催された。格付けが若干あまいように感じるも全体的に高値での取引となった。


八田さん出荷者:八田仁左衛門
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:熊本県
美津照-福栄-平茂勝
個体識別番号:0826209212


はしばさん出荷者:橋場芳明
蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
忠富士-安平
個体識別番号:0120555350



4分近い動画だが雰囲気だけでもお楽しみください。

後藤さんのロース出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-照長土井-谷福土井
個体識別番号:1217185948




7月3日に開催された第12回近江牛枝肉販売会で購買した枝肉のうち、後藤さんが出荷した枝肉を本日から販売。枝重が495.2kgとやや大きい。

第11回近江牛販売会本日は41頭の販売会でした。価格的には若干高かったかなと思いますが、枝肉というよりも生産者によって価格が上下しているような感じです。また卸屋さんは「近江牛」ではなく「○○さんという生産者が作った近江牛」という作り手優先で注文を聞いてくるパターンが見られるため、どうしても一定の生産者の枝肉ばかり価格が高くなってしまうことがあります。このあたりは仕方のないことかなと思います。いくら等級やBMSが良くても最終的には「味」なので等級が低くても味の良い牛を作る生産者の枝肉は高値での購買につながっているようです。見方を変えれば一生懸命(勉強熱心/向上心)やってる生産者が残っていくのかなと思います。つまり「本物」でありようやく見かけではなく中身で価値がつけられる時代に突入したのかなと感じます。


藤井出荷者:藤井徳夫
蒲生郡阿安土町大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
北湖2-糸北富士-谷福土井
個体識別番号:1217578351

木下出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
美津照-北国7の8-谷美土井
個体識別番号:1230409717

後藤出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-菊安-谷本土井
個体識別番号:1217185931



藤井さんの枝肉の順番です。左手でセリボタン、右手でカメラと忙しいです。
雰囲気だけでもご覧ください。

gotou出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:松福美-菊安-北国7の8
個体識別番号:1217185917



kinoshita出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
勝北国-谷美土井-第2安鶴土井
個体識別番号:1230409717



51kinoshita出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
勝北国-菊安-安幸土井
個体識別番号:1230409632


51matsui出荷者:松井信夫
滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
福之国-安平-隆桜
個体識別番号:0825908123

きのした出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
美津福-北国7の8-照長土井
個体識別番号:1230409632


↓木下さんのロース




まつい出荷者:松井信夫
滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
安平-隆桜-糸秀
個体識別番号:0825914421


↓松井さんのロースです。5月2日より販売開始となりました。

第9回近江牛販売会第9日近江牛販売会は34頭の出品で開催された。相変わらずの高値だったが思い通りの枝肉が購買できて満足のいくセリだった。




木下出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
隼-第2安鶴土井-照長土井
個体識別番号:1230409656


樋廻出荷者:樋廻哲也
蒲生郡安土町大中
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
北湖2-福之国-安平
個体識別番号:1216961871


樋廻さん樋廻さんご夫婦。
日本人離れした黒さである。





↓4月24日にロースを捌きました。

43
去勢4頭、雌5頭のセリでした。一時は下がるかと思った相場でしたが高値での取引が続いています。飼料価格の高騰による畜産物価格の影響が懸念される中、しばらくは高値での推移が予想される。結果、小売り販売価格の見直しなどで消費者の牛肉離れが心配されるが、選ばれる牛肉販売をモットーに取り組んでいきたい。





後藤
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:美津福-北国7の8-菊照土井
個体識別番号:1217185771



木下
出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
美津照-北国7の8-谷美土井
個体識別番号:1230409649

販売会
本日は第8回近江牛枝肉販売会でした。年に1回しか開催されない竜王町「近江牛」生産振興研究会主催の第17回枝肉共励会でもあり、去勢12頭、雌19頭の計32頭での盛大なセリとなった。落札価格もしり上がりに高くなり、当店は目星を付けていた去勢がうまく落とせず、急遽後半の雌狙いに変更。残り頭数も少なくなってきて少々焦るも澤井さんのすばらしい枝肉をなんとか落札。もう1頭必要なことから残り9頭から的を絞るも最終的には図司さんの優等1席を落札。





図司
出荷者:図司清沢
出荷者住所:滋賀県蒲生郡竜王町
性別:雌
素牛の導入元:岩手県
血統:福栄-北国7の8-紋次朗
個体識別番号:1207584126
優等1席チャンピオン牛
最高高額購買者賞


↓3/23 精肉にした状態(サーロインをステーキ用にカット)



【試食の感想】美、味、香、すべてにおいてほぼパーフェクト。図司さんの飼育頭数、環境から考えると、数百年前の近江牛はきっとこんな味だったのだろうな、とそんな気がします。肉本来の素朴な味を楽しむことができます。

澤井
出荷者:澤井牧場
出荷者住所:滋賀県蒲生郡竜王町
性別:雌
素牛の導入元:熊本県
血統:福栄-平茂勝-紋次朗
個体識別番号:0113094484

↓3/22 ロースを捌いたところ



【試食の感想】脂が多くBMS8の評価ではあったが、6〜7ぐらいが妥当だと思う。肝心の味のほうは、あっさりとしていて霜降りを敬遠されている方にもおススメできる。

ギョウザ事件以来、スーパーでは冷凍餃子がさっぱり売れないらしい。それなら家で作ろうということなのか、豚ミンチが飛ぶように売れている。近江牛専門店なのに牛肉より豚ミンチのほうがよく売れるとなれば問題だがいまのところなんとか牛肉の販売量が勝っている。ミンチ材の豚スソ物相場が上がっている。こんなところにもギョウザの影響がでているようだ。さて肝心のセリだが、今日も高かった。
8頭の出品があったがどれも高かった。いつまで続くのやら・・・


木下
出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢(自家産)
北国茂-照長土井-第2安鶴土井
個体識別番号:1214068602



澤井
出荷者:澤井牧場
出荷者住所:滋賀県蒲生郡竜王町
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:安平-平茂勝-安平
個体識別番号:0826002738

cb02cc6e.JPG本日は7頭のセリ。近江牛の出荷が少ないためか異常とも思える高値が続いている。売り手、買い手、消費者、すべてにとってまったく良くない。正常価格での取引こそが健全な商流に繋がると思う。後藤さんの枝肉を1頭落札。

出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:隼菊-菊安土井-安美土井
個体識別番号:1217185757

gotou
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-幸豊土井-菊安土井
個体識別番号:1214190587


gotou2
ロース断面をカットして数時間たっているため、鮮やかな肉色をしています。







kinoshita
出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
北仁-第2安鶴土井-照菊波
個体識別番号:1214068596


kinoshita2
セリ落札後のため暗赤色をしています。










2月7日にロースを捌きました。木下さんの枝肉らしい肉質、脂質、そして細かなサシがあっさりとした食感を期待させてくれます。



1月21日の近江牛セリです。さすが年明けも1月後半ともなれば出荷も少なく6頭の上場です。購買者も少なく、それでも落札価格はそこそこというアンバランスさがいまいち解せませんが、当店は後藤さんと木下さんの枝肉を落札。


木下
出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
滋賀県(自家産)
北国茂-照長土井-幸豊土井
個体識別番号:1206768510


後藤
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-第2安鶴土井-安美土井
個体識別番号:1217185719

上の2枚の写真は、枝肉を落札後、カットした写真です。空気に触れていないため暗赤色をしています。

詳しくは・・・

肉色素の分子の中で生肉の肉色に閃係するのは鉄の状態です。鉄には2価の状態とそれが酸化してできる3価の状態があります。そして肉色素の中心にある鉄には6本の手があり,そのうちの5本の手はすでにふさがってしまっていて,6番目の手に何が結合するかによって肉色素の形が決まります。普通の食肉では3種類に変化した形の肉色素が存在し,これらが混在する割合によって肉の色調が決まります。

新鮮肉の酸素に触れた表面の鮮赤色は6番目の手に酸素が結びついた酸素型肉色素のためです。この肉を切ってみると,内部の酸素の少ない部分は暗赤色を呈していますが,これは還元型肉色素といって6番目の手があいている形によるものです。この暗赤色の肉を空気にさらすと,あいている手が酸素と結び付き酸素型肉色素が増えて鮮赤色に変化していきます。ちょうど花が開いていくように明るい,美しい色調に変化していくので,ブルーミング(blooming)と呼ばれています。【引用図書:今さら聞けない肉の常識 平野正男/鏡晃 著 食肉通信社】



gotou
左記の写真はセリ前に撮ったもので、左側のロース断面です。空気に触れた状態のため暗赤色から鮮やかな朱色に変化しています。

seri
本日は本年最後のセリで15頭の出品でした。弊社は4頭の落札で2007年の市場での仕入れを締めくくりました。





hashiba
出荷者:橋場芳明
出荷者住所:滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:安平-隆桜-糸秀
個体識別番号:1238004532


↑1月12日に脱骨したときの動画です。

sawai
出荷者:澤井牧場
出荷者住所:滋賀県蒲生郡竜王町
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:福桜-福之国-安平
個体識別番号:1237382433


出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:松福美-糸北富士-安幸土井
個体識別番号:1217185894
(写真なし)


出荷者:田井中龍亮
出荷者住所:滋賀県東近江市大中町
性別:雌
素牛の導入元:長野県
血統:北国茂-安福165の9-賢深
個体識別番号:1217185894

kinoshita
出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
滋賀県(自家産)
北国茂-照谷土井-超照波
JP1206768466

gotou
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:松福美-第7安福-照長土井
個体識別番号:1217185672


出荷者:井ノ口幸太郎
出荷者住所:滋賀県東近江市大中
性別:去勢
素牛の導入元:岩手県
血統:北国7の8-美津福-第55裕正
個体識別番号:1231107162
(写真なし)


e3c8fbb7.JPGH18年2月に宮崎より子牛を導入して松井牧場さんで委託飼育してもらった牛です。枝重は514kgで格付けはA−4、ロース60、バラ8.2です。  

出荷者:松井信夫
出荷者住所:滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:福桜-安平-糸秀
個体識別番号:1237379938 

本日は子牛が他県産ではなく、生まれも育ちも滋賀県産の枝肉ばかりを集めた共進会でした。やはりと言うか、高値での落札が相次いだ。

木下558
出荷者:木下幸雄
近江八幡市大中町
性別:雌
滋賀県(自家産)
糸松波-第2鶴雪土井-照長土井
JP1206768459


ひまわり
出荷者:樋廻哲也
滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:雌
滋賀県(自家産)
松福美-糸福栄-金鶴
JP1204856844

委託牛
平成18年2月15日に宮崎県より子牛を導入し、松井牧場さんに委託していた牛です。松井さんの飼育にしては仕上がりが小ぶりで、枝肉重量が420kgでした。中身に関してはA4、BMS7で使いやすく、あっさりとした食感が期待できます。

出荷者:松井信夫
出荷者住所:滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:安平-福桜-菊安
個体識別番号:1237835229 

セリ前
本日は第2回近江牛枝肉共進会でした。42頭の出品があり農家さんにとっては飼料の高騰などで苦しい時期のため、高値で購買されることを願ってのセリでした。もちろん購買者にとっては良い枝肉を少しでも安く買えるとうれしいです。さて、写真はセリ前の目利きですが、この時期の共進会は近畿東海北陸連合肉牛共進会への出品に合わせて飼育されている農家さんが多いため、どれも重量が大きく、当店にとってはあまりにも大きな枝肉は扱いづらいためついつい敬遠してしまいます。さて結果は・・・


セリ
ガラス越しに枝肉が流れ、セリがはじまるわけですが、目利きの段階でどれを購買するかは決めているので、よほどのことがない限り意中の枝肉を落札することができます。いつも書いていることですが、肉質やBMS、等級でセリ価格がおおよそ決まるのですが、どうも生産者によって価格が決まっている雰囲気でもあります。簡単に言えば、生産者に“顧客”がついているということです。血統が変われば飼料や環境が同じなので生産者ごとに肉質が異なります。当店の場合、木下さんや後藤さん、藤井さん、松井さんが作る肉質が好みなので、他に見栄えする枝肉があってもやはりなじみの生産者が出品した枝肉に目がいきます。


木下
出荷者:木下幸雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北国茂-照藤-第2安鶴土井
個体識別番号:1206768459 


後藤
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:美津福-第6栄-菊照土井
個体識別番号:121490532


第5回近江牛枝肉販売会
本日の販売会は34頭のセリで開催されました。当店は3頭の落札でしたが、全体的に落ち着いた価格帯でのセリが続きました。枝肉ではなく、生産者によって価格が大きく異なるケースも目立ち、今後は生産者の取り組みなどでもセリ価格が変わりそうな気配です。近い将来、枝肉の目利きも重要ですが生産者の取り組みが重要視される日が来るのかもしれません。


後藤
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁-照長土井-菊照土井
個体識別番号:1214190556
高額購買者賞3位


松井
出荷者:松井信夫
出荷者住所:滋賀県蒲生郡安土町大中
性別:去勢
素牛の導入元:岩手県
血統:安平照-紋次郎-糸晴波
個体識別番号:1207602349 
高額購買者賞2位


伊藤
出荷者:伊藤滋
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:福桜-糸北国-安平
個体識別番号:1237375237 


JP1206768398
出荷者:木下幸雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:美津照-高栄-照長土井
個体識別番号:1206768398 

sawai
出荷者:澤井牧場
出荷者住所:滋賀県蒲生郡竜王町
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県
血統:日向国-福桜-安平
個体識別番号:1206768336



gotou
出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:第7安福-美津福-北国7の8
個体識別番号:1199621472


kinoshita
出荷者:木下幸雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:雌
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:貴安福-照長土井-菊森土井
個体識別番号:1206768336 

0478
本日の近江牛販売会は27頭の出品でした。価格的には落ち着いた競りでした。当店は八田さんと木下さんの2頭を購買しました。


0482
出荷者:木下幸雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:第6栄×第2照久土井×安幸土井
個体識別番号:1206768428 


0484
出荷者:八田仁左衛門
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:宮崎県(自家繁殖)
血統:糸北国×安平×隆桜
個体識別番号:1237372748 


41fb3d83.jpg出荷者:後藤喜雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:北仁×照義土井×第2安鶴土井
個体識別番号:1214190549

67688a54.jpg出荷者:木下幸雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:安福栄×照長土井×菊安土井
個体識別番号:1206768374 

a60ddd81.JPG本日は第3回の近江牛枝肉販売会でした。
26頭の出品でしたが盆明けということもあり安値での落札価格が続きました。
当店は1頭のみの落札で終了。

出荷者:木下幸雄
出荷者住所:滋賀県近江八幡市大中
性別:去勢
素牛の導入元:滋賀県(自家繁殖)
血統:第6栄×菊道土井×照菊波
個体識別番号:1206768411

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